Efecto de diferentes métodos de cocción sobre vitaminas, minerales y factores antinutricionales de vainas de baquetas inmaduras

Resumen

El árbol de baquetas es una fuentemilagrosa de fitonutrientes en las áreas propensas a la sequía de los países tropicales y subtropicales. Con el énfasis en aumentar la adopción de vainas de baquetas inmaduras a nivel familiar, este estudio se planificó para evaluar el efecto de diferentes métodos de cocción sobre las vitaminas (β-caroteno; Rangana, 1995) y ácido ascórbico: AOAC 2000), minerales (hierro y calcio ; AOAC 2000) y factores antinutricionales (fitatos; Haug y Lantzsch, 1983, fenoles totales; método AOAC 2000 y oxalatos; Abeza et al, 1968). Los hallazgos del presente estudio revelaron que todos los métodos de cocción provocaron una disminución significativa (p≤0.01) de los nutrientes y factores antinutricionales de las vainas inmaduras de baquetas, excepto los fenoles totales. En todos los métodos de cocción, el salteado resultó en una mayor retención de β-caroteno, hierro, calcio y factores antinutricionales en las vainas inmaduras de baquetas. En los métodos de cocciónhúmedos, se encontró que tanto la cocción con microondas como la cocción a presión conservan más nutrientes en las vainas de baquetas inmaduras que hervir y escaldar.